油脂在贮藏和烹饪加工中的变化

2007-9-22　　转自:食用油信息网

　　油脂是烹饪加工不可缺少的重要的原辅料。它在自然界存在两种形式：常温下呈液态为油，常温下呈固态油脂。油脂在加热中所发生的化学与物理变化取决于脂肪的组成和处理的条件，如果缺氧会发生热反应，在有空气存在时，氧化反应与非氧化反应会同时发生；此外，光、金属、血红素能起催化作用，也能加速氧化的程度，并且在性质和数量两方面影响氧化反应的进行。下面谈谈本人的一些看法与体会。
    一、油脂在贮藏时氧化酸败
    油脂在贮藏中，由于贮藏条件的限制，通常会或多或少地暴露在空气中，油脂中的不饱和脂肪酸会自动进行氧化作用。其氧化过程是，首先油脂的不饱和脂肪酸与氧气生成过氧化物，再继续分解产生低级的醛和羧酸，同时，过氧化物也能发生聚合作用。油脂中的饱和脂肪酸在空气中也能发生缓慢的自动氧化作用，生成酮酸与酮类。油脂在贮藏时，外在因素如光、金属能加速氧化程度而导致色泽加深、香味变酸臭、口味变苦。另一种可能引起酸败的因素是，由于油脂原料残渣和微生物产生的酶引起的酸解过程。
    二、油脂在烹饪加工中的化学变化
    油脂在烹饪加工时的温度较高，特别是油炸时温度更高。科学家通过实验，对饱和脂肪酸在真空条件下将油脂加热1小时后，就能产生热解反应，其产物为直链烃、1-链烯烃、脂肪酶酸、对称酮、氧化丙基酯、丙烯和丙烷二酯以及二乙酰甘油脂等；也有丙烯醛、一氧化碳、二氧化碳生成。对不饱和脂肪酸来说，热解后生成二聚体的反应，其主要是通过戊二烯基的结合，或烯丙基的结合，或是具有环戊结构的饱和二聚体，以及分子间碳碳双键加成而形成的多环化合物。不饱和脂肪酸也能通过狄尔斯-门尔德反应二聚作用，其生成物为醛、烃半缩醛和有机酸，其中醛类有庚醛、辛醛、壬醛、环氧丙醛等。酸类有壬酸、壬醛酸、壬二酸、甲酸、乙酸、丁酸等。生成环状的过氧化物和有氢过氧基的环状过氧化物，这些中间产物的分解，会生成挥发性化合物，如3-5-辛二烯-2-酮、双氧水、臭氧、二氧化碳和水。
    三、油脂在贮藏与烹饪加工中的营养变化
    有人以酥油作试验，当温度在21℃-63℃时，每增高16℃，油脂氧化率增加2倍。所以，油脂在烹饪加工过程中其氧化率增高。现代研究报告指出，油脂的高度氧化产物能引起癌肿；另外，油脂在加工过程中其营养素同时遭到不同程度的破坏。油脂自身氧化时，其中的高度不饱和脂肪酸，如亚油酸因麻油酸等遭到破坏，长期食用变质的油脂，机体可因缺乏必需脂肪酸而出现中毒现象。油脂自身氧化时，也会将油脂中的维生素破坏，维生素E在油脂开始变酸败时首先被氧化；其他脂溶性维生素，如维生素A和维生素D等在酸败过程中也很快被氧化并失去生理作用。
    四、油脂在日常贮藏和烹饪加工中的注意事项
     1、使用旺油烹调(如油炸)，应避免油温过高，一般控制在200℃-250℃之间，同时尽量减少油的反复使用次数。由于我们对食物进行浸炸、过油或煎炸时，过高的油温，不仅使一部分脂溶性蛋白质、维生素等变性，而且会引起它们自身发生分解、聚合等反应，产生毒性物质。
     2、塑料壶(桶)、可乐饮料瓶不宜长期盛装食用油。由于目前食品包装的塑料制品有聚氯乙烯、聚乙烯、聚苯乙烯、聚现丙烯，在酸和油脂中极易分解与析出毒性很强的氯化氢和氯。有的塑料制品含有增塑剂、稳定剂等有毒性且易溶于油脂的物质。医学研究表明，其危害可以使人体肝脏肿大、体重减轻、贫血、血尿、中枢神经系统的纤维细胞坏死等。
     3、透明玻璃瓶不宜贮存食用油。食用油放在透明玻璃瓶中容易发生变质，因为光线能促使油脂氧化。经实验观察证实，透明玻璃瓶贮存食油30天即开始发生酸败、油质变味、营养价值降低，因此宜采用绿色或棕色瓶子。
     4、食用油不宜在厨房贮置。由于厨房的温度较一般房间要高，尤其是夏天，厨房内灶台旁的温度可达40℃，而食油最佳保存温度在10℃以下。温度越高，食油越容易变质，时间长了，食油还会散发出一种难闻的气味，而变了质的食油，不易被人体消化，还会发生中毒现象。
     5、尽量避免油脂与金属设备或容器长时间接触，尤其要防止和铝、铜等金属接触。
     6、根据油的不同特点，合理使用。不同种类的油，颜色与气味各异。花生油色泽淡黄，豆油色泽深黄，它们都有一股原料本身的香味，宜于油炸食品，尤其是肉类经油炸后，能避去腥味，起到金黄诱人、色味俱佳的效果。猪油色白有肉香味，烹制一些清白色或芙蓉菜肴，洁白光亮、口感滑嫩；有些蔬菜的烹制，也可用猪油烹调，可使原料表面保持一层油膜，吃起来润滑而有肉香味。
     7、尽量使用精制烹调油。由于精制烹调油经过完善的精炼处理，把油脂中残留的有害物质以及少量的胶体等物质都已去除，避免了油脂酸败变质、日久产生邪味，也避免了加热时产生泡沫、黑色沉淀物和大量冒烟，影响菜肴的色泽和味道，并有益于环境卫生和人体健康。